Для мамалыги надо брать кукурузную муку только мелкого помола, предварительно просушенную в духовке и просеянную через сито.

Посудой обычно служит казан - чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В нём нагревается подсолёная вода, в которую всыпают кукурузную муку ( 400г муки на 1,2л воды, по объёму получается 2ст.муки на 6ст.воды). Чтобы не образовывались комки, деревянной лопаточкой всё время помешиваем.

Минут 25-30 на слабом огне мамалыга варится, потом убавляем огонь до самого маленького и варим ещё 10-15 мин. до полного загустения муки. Чтобы определить готовность мамалыги, опускаем в казанок палочку и быстро-быстро вращаем её, - если мамалыга не пристаёт к ней, значит, готова.

Когда мамалыга загустеет, её отделяют мокрой ложкой от стенок казанка и оставляют на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась до самого дна и лучше отставала от посуды.Затем казанок встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на доску или тряпочку, но не на блюдо, иначе она отпотеет и будет невкусной. Разрезают мамалыгу суровой ниткой или деревянным ножом, чтобы никакие привкусы не испортили вкус блюда.